Le (vrai) respect du produit (ou comment moins gaspiller au resto – épisode 2)

http://ici.radio-canada.ca/emissions/bien_dans_son_assiette/2013-2014/chronique.asp?idChronique=255320

Source photo : Bien dans son assiette, Radio-Canada

Le concept de « respect du produit » est assez répandu dans l’industrie agroalimentaire, mais n’a pas la même signification pour tous. Pour le chef cuisinier peu orthodoxe Charles-Antoine Crête, respecter le produit ça veut dire en gaspiller le moins possible. Un très bel exemple en restauration.

Bon ok, Charles-Antoine Crête était chef dans un des restos les plus réputés de Montréal, donc peu accessible pour le commun des mortels je vous l’accorde, mais la vision qu’il partage avec Normand Laprise (propriétaire du Toqué!) est admirable et pourrait aussi être appliquée dans n’importe quel restaurant qui se veut le moindrement créatif et « écoresponsable ». Les deux chefs ont su conjuguer créativité et savoir‐faire pour créer des recettes permettant d’utiliser presque toutes les parties des aliments qui entrent dans leur cuisine, dont les fanes, les graines et même la pelure des légumes. Ils ont également créé et donné un peu partout dans le monde une conférence intitulée « Cooking from scraps » (cuisiner à partir de retailles/rebuts) sur leur philosophie de cuisiner les aliments dans leur entièreté, même les parties généralement destinées aux poubelles.

Pour ceux que ça intéresse, je vous laisse écouter l’entrevue réalisée par l’émission Bien dans son assiette avec Charles-Antoine Crête. Si vous ne connaissez pas encore ce personnage, vous allez sûrement être très surpris d’entendre son franc parler, sans dentelles, c’est le moins qu’on puisse dire haha! Personnellement, je ne m’attendais pas à un tel discours de la part d’un chef de la haute gastronomie. Décidément percutant, inspirant et rafraîchissant à entendre!

Voilà quelque chose de plus à avoir en tête la prochaine fois que vous irez au restaurant. 😉

P.S. : Charles-Antoine Crête n’est plus au Toqué! (ni à la Brasserie T!), il a été plutôt investi dans d’autres projets en 2014 (un article qui en parle ici) dont le tournage de l’audacieuse émission À table avec l’ennemi, « une série documentaire qui plonge au coeur de la réalité des habitants de zones de conflit aux quatre coins de la planète » et qui utilise la nourriture comme outil de rapprochement entre ennemis. À voir!

 

 


Intéressés par une conférence sur le gaspillage alimentaire en général ou sur un volet précis? N’hésitez pas à me contacter : eric.lenverdeur@gmail.com

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